Na zeventien jaar bij de patisserie van De Bijenkorf maakte Roy Leegwater een keuze die veel vakmensen spannend zouden vinden: hij verruilde de zekerheid van een gerenommeerde organisatie en in loondienst werken voor een eigen onderneming. In Wognum bouwt hij aan Patisserie Leegwater, waar ambacht, kwaliteit en schaalbaarheid samen moeten komen.
Met voormalige collega’s, vertrouwde leveranciers en een duidelijke visie wil hij zowel zakelijke klanten als consumenten laten kennismaken met hoogwaardige patisserie. “Ik wil laten zien dat je ook bij grotere volumes het ambacht nooit hoeft te verliezen.”
“Toen De Bijenkorf stopte, moest ik mezelf opnieuw uitvinden”
Na zeventien jaar leek Roy Leegwater zijn plek bij De Bijenkorf gevonden te hebben. Hij groeide van logistiek medewerker door naar manager Planning & Services en maakte bovendien deel uit van het managementteam van de bakkerij. Tot vorig jaar oktober.
“Toen kregen we te horen dat de bakkerij zou stoppen. Het pand in Amsterdam-Sloterdijk moest plaatsmaken voor woningbouw en investeren in een compleet nieuw machinepark bleek niet rendabel. Daarmee verdween ook de volledige eigen productie van De Bijenkorf.” Dat nieuws kwam hard aan. Want wij waren echt een hechte club. Voor veel collega’s voelde het als familie. Dan ga je vanzelf nadenken: wat wordt mijn volgende stap?”
Voor Roy ontstond juist daar het idee om eindelijk zijn eigen onderneming te starten.
Kwaliteit leer je niet alleen achter de werkbank
Roy noemt zichzelf bewust geen uitvoerend patissier. Toch twijfelt hij geen moment aan zijn kennis van het vak.
“Je leert ontzettend veel als je jarenlang midden in zo’n organisatie werkt. Ik begon in de logistiek, later hield ik me bezig met inkoop, leveranciers, contracten en planning. Je proeft, je stelt vragen, je volgt workshops en je leert van de mensen met wie je dagelijks samenwerkt.”
Juist daardoor ontwikkelde hij een scherp gevoel voor kwaliteit.
“Je weet op een gegeven moment precies welke grondstoffen je wilt gebruiken, welke leveranciers betrouwbaar zijn en hoe je het ambacht wilt bewaken. Dat neem ik nu allemaal mee naar mijn eigen bedrijf. Ook veel leveranciers uit mijn tijd bij De Bijenkorf zijn opnieuw aangehaakt. Ik heb ze mijn plannen verteld en eigenlijk reageerde iedereen ontzettend positief. Ze kennen mijn manier van werken en denken graag mee. Dat vertrouwen is heel waardevol.”
Ondernemen is meer dan mooie taarten maken
Een eigen patisserie beginnen klinkt aantrekkelijk, maar Roy weet dat ondernemen vooral draait om keuzes maken. “Je hebt te maken met investeringen, stijgende grondstofprijzen, regelgeving en een onzekere wereld. De ontwikkelingen in het buitenland kunnen morgen alweer invloed hebben op de prijs van cacao of andere ingrediënten.”
Waar mogelijk maakt hij prijsafspraken, bijvoorbeeld voor chocolade. “Maar uiteindelijk moet je ook gewoon meebewegen met de markt. Daar ontkom je niet aan.
Voor de financiering van de patisserie schreef ik een uitgebreid businessplan, waarna een investeerder vertrouwen uitsprak in mijn plannen. Zo is het eigenlijk gaan rollen.”
Ambacht én grotere volumes moeten samen kunnen gaan
Waar veel ambachtelijke patisserieën vooral kleinschalig werken, ziet Roy juist kansen in een combinatie van vakmanschap en capaciteit. “Ik denk dat daar mijn onderscheidend vermogen zit. Ik heb jarenlang gewerkt in een omgeving waar grote volumes heel normaal waren. Die ervaring neem ik mee, terwijl we nog steeds alles met dezelfde aandacht en kwaliteit maken.
Bedrijven kunnen bij ons terecht voor relatiegeschenken, kerstpakketten, chocolade, gebak en maatwerk. Daarnaast leveren we aan groothandels en online partijen.”
Ook consumenten kunnen straks steeds meer producten online bestellen. “Vooral onze brownies, blondies en bonbons zie ik als echte paradepaardjes. Dat zijn producten die zich uitstekend lenen voor online verkoop.”
Goede mensen maken uiteindelijk het verschil
Bij de start van zijn onderneming koos Roy ervoor om direct ervaren vakmensen aan zich te binden, onder wie Margreet Daal (Chocolatier & Patissier) en Barry van Hulzen (Patissier). “Dat was ontzettend belangrijk. Iedereen brengt zijn eigen specialisme mee. Zo vullen we elkaar perfect aan.”
“Ik zou het geweldig vinden als we straks weer een team hebben waarin ervaren mensen hun kennis kunnen doorgeven aan een nieuwe generatie. Dat lijkt me uiteindelijk net zo belangrijk dan de omzet.”
Duurzaamheid begint bij eerlijke grondstoffen
Hoewel patisserie draait om genieten, ziet Roy duurzaamheid als een vanzelfsprekend onderdeel van zijn bedrijf. “Onze chocolade draagt het Cacao-Trace keurmerk. Daarmee krijgen cacaoboeren direct een eerlijkere vergoeding, zodat zij kunnen investeren in hun plantages én hun toekomst.”
Tegelijkertijd verwacht hij dat er altijd ruimte blijft voor kwalitatieve luxeproducten die wellicht niet heel gezond, maar wel lekker zijn. “Mensen willen af en toe gewoon genieten van iets bijzonders. Dat moment zal altijd blijven bestaan.”
Eerst laten proeven, daarna overtuigen
Volgens Roy draait het succes van ambachtelijke producten uiteindelijk om smaakbeleving. “Mensen moeten het eerst proeven. Pas daarna begrijpen ze waarom een ambachtelijk product een andere prijs heeft. Ik wil bedrijven en klanten laten ervaren waar wij voor staan. Dat kan met proefpakketten of een persoonlijke introductie. Als mensen eenmaal geproefd hebben, ben ik ervan overtuigd dat ze terugkomen.”
Waarom juist Wognum?
De keuze voor Wognum bleek uiteindelijk verrassend logisch. “Via mijn investeerder kwam deze locatie op mijn pad. Er was voldoende ruimte, de juiste voorzieningen en voor mij ligt het op een kwartier fietsen.”
Ook zijn medewerkers profiteren ervan. “Zij wonen in Purmerend en rijden nu juist de goede kant op, zonder files. Dat was eigenlijk een mooie bonus.”
“Succes is voor mij een team dat kennis doorgeeft”
Wanneer is Patisserie Leegwater écht geslaagd? Roy hoeft daar niet lang over na te denken.
“Natuurlijk moet het bedrijf gezond zijn, maar voor mij zit succes vooral in het bouwen van een team. Ik hoop dat onze ervaren mensen straks weer jonge vakmensen kunnen opleiden en hun kennis kunnen doorgeven. Als dat lukt, dan ben ik echt trots.”
En wie voor het eerst kennis wil maken met Patisserie Leegwater, weet volgens Roy direct waarmee te beginnen.
“Onze brownies, blondies en de bonbons die binnenkort verschijnen. Dat zijn echt de producten waarvan ik hoop dat mensen zeggen: hiervoor kom ik graag terug.”
Een nieuwe naam, gebouwd op jarenlange ervaring
Met Patisserie Leegwater begint voor Roy Leegwater een nieuw hoofdstuk. Niet als patissier achter de werkbank, maar als ondernemer die jarenlang kennis, leveranciers, kwaliteitsbewaking en vakmanschap samenbrengt in een eigen bedrijf. Vanuit Wognum wil hij bewijzen dat ambacht en ondernemerschap uitstekend samengaan, en dat kwaliteit, ook bij grotere volumes, nooit verloren hoeft te gaan.
